Estilos de Cocina - Cocina Mediterránea
A las brasas
Típico en Sudamérica, sobretodo en la Argentina, las comidas a las brasas se cocinan de tres formas diferentes:
. A la parrilla
. Al asador
. Al disco de arado
La forma de cocción es la misma: los alimentos se cuecen con el puro calor de la brasa, sin humo ni emanaciones tóxicas.
Las carnes rojas son las protagonistas pero esto no impide poder aprovechar esta extraordinaria calidad de cocción para asar también, carnes blancas como el pollo o el pescado y verduras como los pimientos, cebollas o patatas, y hasta una polenta de maíz o un guiso.
A la parrilla
Esta es la típica manera de preparar el asado en los jardines. Es la excusa ideal para reunirse con amigos o familiares en un cumpleaños, una fiesta nacional, un sábado por la noche con buen tiempo, o cualquier otro festejo en el que valga la pena reunirse alrededor del fogón.
Mientras se prepara el fuego y se espera el punto, un vino tinto o unas cervezas frescas son las mejores compañeras que seguirán con nosotros cuando comience el festín.
La formas y trucos que existen para asar son tantas como asadores hay.
Pero hay algunas reglas básicas:
. Se cocina con el calor de las brasa, no con la llama del fuego.
. Las carnes rojas se ponen primero con la grasa hacia el calor para que el sabor penetre en la parte magra de la pieza.
. la paciencia es el ingrediente fundamental para que el asado salga con buen sabor. Sobretodo si decidimos hacer el famoso "asado con cuero", típico en Argentina. Se pone una media "res" entera y con cuero en la parrilla (el cuero todavía con los pelos del animal). Poner el cuero del lado del calor hace que la carne se vaya cocinando con el calor que atraviesa el cuero cuidando que los pelos no se quemen. Este tipo de cocción demora entre 8 y 10 horas. La carne sale con una sabor muy especial y sobretodo muy tierna. Sólo para expertos.
Al asador
Forma tradicional en el campo argentino.
Además de utilizarse para piezas de carne vacuna, se utiliza casi en el 100% de la veces que se quiere hacer un cordero o un lechón. Sólo se necesitan unas estacas en forma de "cruz", buenas brasas y más paciencia que en un asado a la parrilla.
Esta no es tarea nada fácil y no recomendada para "nuevos asadores". Requiere una técnica particular para hacer que las carnes se cocinen parejas y no se quemen ni resequen.
Una vez encendido el fuego y lograda una buena cantidad de brasas se procede a atar el trozo de carne en "la cruz" de forma que quede bien amarrado y no corra riesgos de caerse.
Luego se clava dicha cruz en la tierra y se inclina con un ángulo lo suficientemente pequeño o grande para que llegue la cantidad deseada de calor. Siempre se pone del lado del calor el sector de huesos. De esta forma, la carne se irá cocinando sin quemarse, para luego y a último momento, girar la cruz para que la otra parte mire al fuego y se dore antes de servir .
Lo pintoresco del momento, la tradición culinaria de años, el chirrido de las brasas, las charlas con el vaso de vino tinto en la mano y la mirada, como pérdida, en el fuego y todo esto siempre compartirlo con amigos y familiares hacen que éste momento sea algo único.
Al disco de arado
Una sofisticación de nuestro tiempo que gracias a dios sigue vigente y participa del folclore del gaucho.
Aquí el tipo de cocina, sin dejar de ser a las brasas, se centra en que los jugos, sabores y texturas de otros ingredientes se fundan con el calor dentro de un disco de arado, especialmente diseñado para la ocasión.
A un disco de arado, limpio y bien conservado, se lo coloca en forma paralela al piso y se le añaden (sueldan) tres patas que hacen que se sostenga sobre el piso y permitan colocar brasas por debajo para que el calor cocine los alimentos.
Esta modalidad, a diferencia del asado a la parrilla y al asador, permite que los jugos desprendidos por los ingredientes del plato se conserven en el recipiente y se fusionen. Esto junto con la leve concavidad del disco de arado, que hace que el calor recibido sea parejo en cada sector del recipiente, logra que podamos disfrutar de un plato sofisticado y moderno, cocinado con las herramientas y las técnicas de ayer.
Típico en Sudamérica, sobretodo en la Argentina, las comidas a las brasas se cocinan de tres formas diferentes:
. A la parrilla
. Al asador
. Al disco de arado
La forma de cocción es la misma: los alimentos se cuecen con el puro calor de la brasa, sin humo ni emanaciones tóxicas.
Las carnes rojas son las protagonistas pero esto no impide poder aprovechar esta extraordinaria calidad de cocción para asar también, carnes blancas como el pollo o el pescado y verduras como los pimientos, cebollas o patatas, y hasta una polenta de maíz o un guiso.
A la parrilla
Esta es la típica manera de preparar el asado en los jardines. Es la excusa ideal para reunirse con amigos o familiares en un cumpleaños, una fiesta nacional, un sábado por la noche con buen tiempo, o cualquier otro festejo en el que valga la pena reunirse alrededor del fogón.
Mientras se prepara el fuego y se espera el punto, un vino tinto o unas cervezas frescas son las mejores compañeras que seguirán con nosotros cuando comience el festín.
La formas y trucos que existen para asar son tantas como asadores hay.
Pero hay algunas reglas básicas:
. Se cocina con el calor de las brasa, no con la llama del fuego.
. Las carnes rojas se ponen primero con la grasa hacia el calor para que el sabor penetre en la parte magra de la pieza.
. la paciencia es el ingrediente fundamental para que el asado salga con buen sabor. Sobretodo si decidimos hacer el famoso "asado con cuero", típico en Argentina. Se pone una media "res" entera y con cuero en la parrilla (el cuero todavía con los pelos del animal). Poner el cuero del lado del calor hace que la carne se vaya cocinando con el calor que atraviesa el cuero cuidando que los pelos no se quemen. Este tipo de cocción demora entre 8 y 10 horas. La carne sale con una sabor muy especial y sobretodo muy tierna. Sólo para expertos.
Al asador
Forma tradicional en el campo argentino.
Además de utilizarse para piezas de carne vacuna, se utiliza casi en el 100% de la veces que se quiere hacer un cordero o un lechón. Sólo se necesitan unas estacas en forma de "cruz", buenas brasas y más paciencia que en un asado a la parrilla.
Esta no es tarea nada fácil y no recomendada para "nuevos asadores". Requiere una técnica particular para hacer que las carnes se cocinen parejas y no se quemen ni resequen.
Una vez encendido el fuego y lograda una buena cantidad de brasas se procede a atar el trozo de carne en "la cruz" de forma que quede bien amarrado y no corra riesgos de caerse.
Luego se clava dicha cruz en la tierra y se inclina con un ángulo lo suficientemente pequeño o grande para que llegue la cantidad deseada de calor. Siempre se pone del lado del calor el sector de huesos. De esta forma, la carne se irá cocinando sin quemarse, para luego y a último momento, girar la cruz para que la otra parte mire al fuego y se dore antes de servir .
Lo pintoresco del momento, la tradición culinaria de años, el chirrido de las brasas, las charlas con el vaso de vino tinto en la mano y la mirada, como pérdida, en el fuego y todo esto siempre compartirlo con amigos y familiares hacen que éste momento sea algo único.
Al disco de arado
Una sofisticación de nuestro tiempo que gracias a dios sigue vigente y participa del folclore del gaucho.
Aquí el tipo de cocina, sin dejar de ser a las brasas, se centra en que los jugos, sabores y texturas de otros ingredientes se fundan con el calor dentro de un disco de arado, especialmente diseñado para la ocasión.
A un disco de arado, limpio y bien conservado, se lo coloca en forma paralela al piso y se le añaden (sueldan) tres patas que hacen que se sostenga sobre el piso y permitan colocar brasas por debajo para que el calor cocine los alimentos.
Esta modalidad, a diferencia del asado a la parrilla y al asador, permite que los jugos desprendidos por los ingredientes del plato se conserven en el recipiente y se fusionen. Esto junto con la leve concavidad del disco de arado, que hace que el calor recibido sea parejo en cada sector del recipiente, logra que podamos disfrutar de un plato sofisticado y moderno, cocinado con las herramientas y las técnicas de ayer.
